Как правильно разделать курицу на порционные куски. Как обрабатывать и хранить тушки домашней птицы, как правильно потрошить курицу после забоя? Курица и ее части

Готовое филе куриной грудки в магазине стоит чуть ли не в 2 раза дороже грудки на кости с кожей, поэтому выгоднее покупать грудку на кости и разделывать ее на филе. Если покупаем целую тушку курицы, то ее можно разделать на крылья, ножки, бедра и спинку, а грудку оставить для приготовления отбивных, шашлычков, рулетиков или других оригинальных блюд. Процесс разделки очень прост и быстр, только нужно знать как правильно это сделать. Кожу и кость всегда оставляю для приготовления бульона, кожа еще может пригодиться для приготовления куриных рулетов в коже. На фото подробно показываю, как разделать куриную грудку на филе.

Куриную грудку на кости с кожей хорошо промываем под проточной водой и, чтобы удалить лишнюю влагу, пропитываем полотенцами или салфетками из бумаги.

Пальцами с одного боку отсоединяем кожу от мяса. Начинаем ее аккуратно снимать и в местах, где кожа плотно держится на филе, подрезаем острым ножом (это будет на середине грудки). Для разделки использую не очень широкий и длинный нож, который должен быть острым. Кожу убираем в сторону.

Грудку на кости переворачиваем на другую сторону. Увидим 2 выступающие большие кости, которые соединены с небольшими косточками. Между этими костями вставляем нож.

Резким движением отрезаем кости в местах соединения с правой стороны, затем с левой стороны.

Грудку снова переворачиваем. Нащупываем посередине центральную кость, немного отступаем от нее в сторону и делаем вниз по кости разрез. Делаем разрез сначала с правой или с левой стороны.

Затем нож уводим по кости в левую сторону (если это левая половинка филе) и продолжаем срезать мясо с костей.

Подрезаем мясо по краям кости и получаем половинку филе грудки. По такому принципу отрезаем вторую часть филе.

Половинки куриного филе размещаем вниз стороной, на которой была кожа, нащупываем по бокам филе небольшие косточки и оголяем их. С помощью пальцев вынимаем косточки из мяса.

Подрезаем выступающие части филе, срезаем жилки, жир по краям и получаем аккуратные половинки куриной грудки. По времени разделка грудки занимает не больше 5 минут.

Филе готово для дальнейшей обработки. Каждую половинку филе можно разрезать пополам, отбить, приготовить отбивные или рулетики с начинкой. Готовое филе можно обсыпать солью, специями и быстро запечь в духовке просто на противне или в фольге. Существует множество рецептов из филе куриной грудки.

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

• Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
• Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
• Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
• Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
• Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

1. Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
2. Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
3. Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
4. Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
5. Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
6. Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
7. Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

• Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
  
• На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.
  

  
  

• Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.
  

  
  

• Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.
  

  
  

  
  

  
  

• Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.
  

  
  

• Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
  
• Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.
  

  
  

  
  

  
  

• По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.
  
• Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
  
• Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.
  

  
  

• Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.
  

  
  

• Процесс удаления кости и хряща окончен.
  
• Грудку разделить на две части.
  

  
  

• На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.
  

  
  

• Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.
  

  
  

• Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.
  

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

1. Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
2. Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

• Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела. Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.
  
• Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.
  
• Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.
• Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.
• Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх. С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх. Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки. Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона.
• Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе. Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.
  
• Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.
• Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

1. Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
2. Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
3. Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
4. Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
5. Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
6. Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
7. Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

1. Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
2. Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
3. Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
4. Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
5. Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

1. По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
2. Аккуратно срезать мясо с каркаса.
3. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Город: Кривой Рог

Рано или поздно вам может понадобиться умение разделывать на порционные куски курицу, причём как сырую (для заморозки или приготовления различных блюд), так и уже термически приготовленную. Какую курицу лучше всего выбрать, и как правильно её разморозить? Что для этого нужно использовать? Пошаговое руководство по разделке сырой и жареной птицы в обзоре поможет найти ответы на все вопросы.

Правила выбора и разморозки курицы

При покупке куриной тушки специалисты рекомендуют уделить внимание следующему:

• у хорошей тушки имеется округлённая грудка, кость-киль не выпирает. У немолодых птиц грудная кость уже не так хорошо пружинит, как у молодой курицы;
• все части тушки должны быть пропорциональными , а вот если грудина слишком большая в сравнении с ножками и бедром, то это может указывать на применение гормональных препаратов при выращивании;
• птица должна быть хорошо выпотрошенной и очищенной от перьев;
• дефекты на внешней поверхности не должны просматриваться (нет переломов, гематом, кровяных сгустков);
• если надавить на мясо, не должна остаться вмятина. Свежее мясо хорошо восстанавливает форму, в противном случае от такой покупки лучше отказаться;
• мясо молодых кур имеет светлый розоватый окрас , более тонкую и белую кожицу, а жировые отложения бледновато-жёлтого цвета. У старой курицы шкура будет уже более толстой и жирной, с жёлтым оттенком;
• свежая тушка будет хорошо пахнуть и не издавать подозрительный «аромат». Неприятный запах кислого, гниения или сырости недопустим;
• на то, что птица свежая, указывает сухая и чистая кожица. При наличии липкой, скользкой кожи вывод такой: возможно, курица болела, и её лечили антибиотиками. Такие признаки также указывают на некачественный продукт;
• выбирайте охлаждённое мясо. Оно лучше сохраняет вкусовые и полезные качества. А вот после заморозки мясо уже теряет свои качества и становится несколько жестковатым;
• продавцы и производители для получения большего веса (и соответственно, суммы от продажи) хитрят, вымачивая тушки кур в воде. После такой обработки тушка набирает в весе до 20%;
• хорошо рассмотрите упаковку. Выбирайте прозрачную, через которую всё хорошо просматривается. Она не должна быть повреждена;
• если под упаковкой имеются кусочки розоватого льда, это говорит о том, что птицу замораживали и размораживали несколько раз;
• упаковка должна иметь отметки о проверке Госветнадзора и указание ГОСТа , госномер ветеринара, а также информацию, до какой даты можно осуществлять хранение;
• курицу выбирают в зависимости от рецепта блюда, которое планируется приготовить. Для первых блюд выбирают тушки весом 2– 3 кг. Следует учесть: чем старше птица, тем борщ наваристей. Для вкусных бульончиков подходит именно домашняя курочка. Запекать, жарить, тушить лучше всего цыплят бройлерных пород весом до 1 кг. Они идеальны для приготовления вторых блюд.
• поищите на этикетке отметку «Без хлора». Если её нет, от покупки нужно отказаться;
• внимательно рассмотрите срок годности. Если срок хранения более 7 дней, то, возможно, использовались консерванты.

Знаете ли вы? Мясо курицы (особенно филейная часть) идеально подходит для спортсменов. Этот продукт имеет низкое содержание жира, но содержание протеина приличное.

Если в день приобретения нет планов приготовить курицу, то нужно её заморозить.
Теперь о разморозке. Куриное мясо следует размораживать на полке холодильника или в прохладной воде. Для разморозки тушки 1,8 кг в холодильнике требуется примерно 24 часа, а для размораживания частей птицы достаточно будет 3– 9 часов.

Размораживать птицу в воде нужно, поместив её в полиэтиленовый пакет. Воду следует несколько раз менять. На такую разморозку уйдёт 2 часа.

Чтобы быстро разморозить куриное мясо, можно воспользоваться микроволновкой. Время разморозки будет зависеть от размеров тушки или её частей. Курицу (или её части) следует переворачивать по мере разморозки, чтобы она не поджаривалась. Сверху её накрывают специальной крышкой, которая предохранит от разбрызгивания.

Важно! Стоит отметить, что размороженную курицу заново замораживать не стоит, поскольку она теряет вкус и пищевую ценность. К тому же такой продукт подлежит более долгой термической обработке, так как в процессе повторной заморозки-разморозки в нём успевают размножиться бактерии.

Почему так важно правильно разделать курицу?

Куриные части покупаются быстрее, чем целые тушки птицы, но, в целом, стоят уже несколько дороже. Покупка и надлежащее разделывание целой курицы позволит использовать её наиболее экономно. Так, можно сделать заготовки для планируемых блюд: выделить набор для супа, мясо для вторых блюд, отрезать кусок для салата.

Перед замораживанием в камере холодильника её лучше разделить на части для приготовления соответствующих блюд и разложить по отдельным пакетам. Из пакета следует удалить воздух перед тем как запечатывать.
Правильная разделка на части куриной тушки позволяет не занимать много места в морозильной камере, а также позволит сэкономить время на приготовление тех или иных блюд.

Как разделать курицу на части?

Разделать курицу на части можно за совсем короткое время. Первый раз это будет не так быстро, затем приловчитесь.

Что потребуется

Уже размороженную или купленную охлаждённую курицу следует помыть и обсушить салфетками. Чтобы её порезать, необходим острый разделочный нож или специальный секатор, а также доска для разделки достаточного размера. Для обработки кожи рекомендуют использовать нож с зазубринами (но можно везде обойтись всё тем же хорошо заточенным разделочным ножом).

Также необходима тара, в которую вы будете складывать нарезанные порционные куски.

Знаете ли вы? Благодаря содержанию полезных веществ куриное мясо хорошо перерабатывается в кишечнике человека. Оно содержит витамины группы В, железо, серу, фосфор, селен, кальций, медь и магний. Данный продукт способствует предотвращению инфарктов, ишемии, инсультов, снижает давление и улучшает обменные процессы в организме.

Пошаговая инструкция разделки

Разделка сырой курицы схожа с разделкой жареной птицы, но делается с разной целью.

Как разделать курицу на части: видео

Сырой курицы

Чтобы разделать сырую курицу на кусочки, следует выполнить следующие действия:

Важно! Обязательно помойте руки с мылом после работы с сырым мясом, так как оно может содержать болезнетворные бактерии.

Конечности (крылья и ножки) хорошо подходят для тушения или запекания. Грудка часто идёт на изделия из фарша и салаты (её можно использовать практически во всех блюдах). Обрезки, спинка и кости идут на приготовление бульонов.

Жареной курицы

Если курицу только что достали из духовки, то ей надо дать немного остыть (около 15 минут).

Знаете ли вы? Готовая курица, когда она разрезана на части, сохраняет свой вкус 2 суток, а если её оставили целой - до 3 суток.

Для того чтобы разрезать её на части, действия такие:

1. Развернуть куриную тушку грудкой вверх.
2. Придерживая готовую птицу разделочной вилкой, разрезать кожу между тушкой и ножкой.
3. То же самое сделать с мясом между хвостом и линией бедра в суставе поближе к пояснице и отогнуть ножку до отделения сустава. Резать, пока нога совсем не отделится от целой части.
4. Сделать небольшой тонкий разрез и поискать прослойку жира между костями, по которой продолжать резать далее.
5. Повторить то же самое с другой ножкой.
6. Сделать разрез вдоль грудной кости и, когда доберётесь её разветвления, произвести вдоль него надрезы.
7. Наклонив нож под углом к поперечной кости, разрезать мясо вдоль до крыла.
8. Надрезать между грудкой и крылом, отогнуть крыло и отрезать его по суставу. Точно так же отделить второе крыло.

Разделывая курицу и готовя из неё блюда, надо придерживаться следующих рекомендаций:

• крылья и ножки жарят и тушат. Грудка и филе хорошо идут на котлеты и отбивные, а также для готовки салатов. Спинка с обрезками и другими костями хорошо подойдут для бульонов;
• разрезать тушку курочки нужно по суставам;
• в первую очередь при разделке отделяют окорочка (полностью или режут на бёдра и голень). Затем отделяют крылья и грудинку. Оставшийся каркас ломают на части для удобства в хранении и использовании для варки на бульон;
• при приготовлении фаршированной курицы обычно удаляют кости. Для этого аккуратно вырезают кости бедра и отделяют мясо от кости;
• тушка для праздничного рулета разделывается по другой методике. Из неё аккуратно удаляют все кости.

Разделать курочку на куски (хоть сырую, хоть жареную) несложно. Всё, что для этого нужно, - острый разделочный нож, разделочная доска и сама тушка птицы. Пошаговые инструкции тоже пригодятся.

Редко когда задумывается о том, как разделывать куриную тушку . Многие делают это либо по наитию, либо по устоявшейся в семье традиции. А, меж тем, существует общая технология разделки, которая может не только ускорить этот процесс бывалым, но и станет незаменимой инструкцией для только пробующих себя в кулинарном мастерстве.

Описанный ниже способ покажет пошаговое разделывание тушки на 8 относительно равных по размеру кусочков . Или даже 10, если отделять крылья. И, помимо всего прочего, в виде приятного дополнения останется куриная спинка и хрящик - для тушения, жарки или запекания она едва ли подойдёт, но станет прекрасным дополнением к стандартному суповому набору.

Советы при покупке и разделке курицы

Преимущество приобретения цельной тушки очевидно — какие бы её части ни понадобились, выйдут они значительно дешевле, чем отдельная покупка куриной грудки или голени. Но если Вы приобретаете курицу исключительно для разделки и последующего замораживания, то необходимо держать в голове одно важное правило: предпочтение должно отдаваться охлаждённой продукции. Она практически всегда свежая, а даже если и нет, то это очень легко узнать по характерному запаху или внешнему виду.

С морожеными тушками, увы, подобный трюк не пройдёт. А в морозилку чаще всего попадает курица, которая уже пролежала дня 2 или 3 в отделе охлаждённой — так магазины и поставщики продлевают срок её хранения. Но, согласитесь, подобную тушку, да ещё и после повторной разморозки, разделки и замораживания однозначно будет не первой свежести.

Полезные хитрости хозяйке «на заметку»

Как разделывать курицу — пошаговое руководство

Первое, что нужно обязательно сделать: хорошенько промыть тушку под проточной водой. После чего её желательно слегка просушить, можно полотенцем.

И смело приступаем к самому процессу разделки курицы:

Разделываем грудку на порционные куски

Основные приготовления по разделке куриной тушки завершены, пришёл черёд поделить полученное на «порции». Займёмся грудкой:

Разделываем ножки на порционные куски

Добудем ещё четыре кусочка, чтобы курицы хватило на дольше. Цельный куриный окорочек — это хорошо, но всё-таки крупновато. Поэтому разделим и его на несколько частей, отделив бедрышки от голеней. Процесс разделки при этом очень похож на отделение крылышек от тушки курицы: чтобы правильно определить место разреза, необходимо нащупать соединяющий косточки сустав. По очереди: выпрямляем ножку, находим суставное соединение — аккуратно разрезаем окорочек на две части.

Как правильно приготовить курицу знает практически каждая хозяйка. Но как правильно разделать курицу, с которой придется работать, знают не все. Правильная разделка тушки - не просто эстетический момент. Зная, как разделать курицу, становится понятно, на сколько порций ее можно разделить, и как после этого правильно ее приготовить.

Куриная тушка делится на следующие части:

• грудка (она же - белое мясо);
• малое филе;
• окорочка;
• бедра;
• голень;
• крыло (первая и вторая фаланги);
• субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

Самыми жирными частями курицы являются кожа, крылья, гузка и окорочка.

Как разделать тушку курицы

Правильная разделка курицы: как разделать курицу на порционные куски

Кому неохота вникать в нюансы разделки, можно дать только один совет: запекайте или отваривайте тушку целиком - вопрос будет решен. Остальным;t, кому это интересно, стоит продолжить экскурсию в мир разделки. Вариантов разделаться с куриной тушкой существует несколько. Если делить куриную тушку на части по классической схеме, то в результате получится 8 кусков.

Основные способы разделки птицы

Разделка без отходов

Используется, когда необходимо из тушки сделать большее количество полуфабрикатов в запас и получить ассорти на бульон. Разделка производится на средние кусочки.

Видео - Как разделать курицу без отходов

Разделка порционная

Курица делится па порционные куски, все лишние выбрасывается. Такой вариант хорош, когда предполагается запекать или жарить.

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

• 2 голени;
• 2 бедра;
• 2 нижних половины грудки;
• 2 верхних половины грудки с крыльями.

Разделка без костей

Это вариант с отделением мясо от кости. Используется в основном для приготовления рулетов, рулетиков или фарша.

Видео - Извлечение костей из курицы

Как удалить кости из куриного окорочка

Схема для всех вариантов едина:

• промыв и потрошение тушки;
• разрез по грудине;
• отделение крыльев;
• отделение ножек;
• разделка ножек на бедра и голени;
• отделение грудки от каркаса.

Правильное потрошение куриной тушки

1. Тушку необходимо положить на рабочую поверхность стола. Острым ножом или кухонным топориком отрубить лапы по сухожилиям, немного согнув их в коленном суставе. Сильно давить не нужно, просто аккуратно отделить лапки и все.
2. Затем делается надрез вокруг анального отверстия. Кожу надо прорезать так, чтобы не затронув внутренних органов.
3. Далее нужно рассечь кожу по грудине до ануса курицы. Достать через отверстие внутренности и выкинуть.
4. Затем нужно вытащить печенку и желудочек, подрезая их там, где они соединяются с тушкой.
5. Затем удаляется зоб вместе с пищеводом.
6. У петухов из гузки необходимо удалить семенники. У курицы, соответственно, яичники.
7. Самыми последними удаляются сердце и легкие.

Как правило, магазинные курицы и петухи продаются уже предварительно обработанными и выпотрошенными. Но есть любители, которые покупают птицу исключительно на рынках, там птица продается непотрошеной.

Дальнейшая последовательность действий также одинакова:

1. Тушку укладывается на доску ножками вверх. Каждую из них нужно немного отстранить вбок и прорезать по суставу. По сухожилиям лучше не резать, так как придется затем разрезать полученные куски еще раз.
2. Далее ножки делятся на бедра и голени, методом разрезания по суставу. Место разреза легко определить на ощупь. Именно на нем кости гнутся в стороны.
3. Крылышки также нужно немного отогнуть и отделить от тушки по суставу. Затем уже, по необходимости, само крыло опять же на сгибе делится на фаланги.
4. В последнюю очередь делится на части сама тушка. Вначале по позвоночнику, затем - по грудке.
5. Последняя операция - снятие грудки с каркаса и отделение от грудки малого филе.

После разделки на части все они должны быть хорошенько промыты. Это оптимальный вариант как разделать курицу.

Бройлер. Потрошение курицы, бройлера за 8 минут. Разделка тушки бройлера, курицы

Как отделить кости от курицы

1. Курицу необходимо положить на грудку на разделочную доску.
2. Прорезать ее по позвоночнику с обеих сторон. Мышечные ткани нужно срезать по максимуму.
3. Срезать соединительные ткани, которые держат вместе кости грудки и позвоночника.
4. Каркас (хребет) освобожденный от мяса, аккуратно вынимается.
5. Кости ножек удаляются методом подрезки соединительной ткани на месте ее соединения с костями. Все это делается опять же при помощи обвалочного ножа.
6. Из крылышек, как правило, кости не удаляются, если только крылышки не предусмотрены в рецептуре как фаршированные.

Как разделать курицу на филе

Для этого необходимо положить куриную тушку на разделочную доску грудкой верх. Сделать глубокий надрез по каркасу. Далее обвалочным ножом, подрезать грудку с каркаса с обеих сторон, чтобы она полностью от него отделилась, но оставалась цельной. Затем с грудки уже вручную спокойно можно отделить малое филе.

Не стоит расстраиваться, если с первого раза не получится разделать птицу так, как хотелось. Одна-две попытки укрепят руку, и в следующий раз она уже сама будет находить места, куда следует направить нож. Опыт приходит быстро. Это всего-навсего курица. Труднее разделывать корову.

Разделка курицы: видео